Les fleurs sont sorties pendant la nuit, et nous offre, au matin, leur magie et la promesse de transformer nos journées en un caléidoscope de couleurs vives et de partage.
La cueillette
La cueillette des fleurs se fait le matin, lorsque les fleurs sont encore en boutons pour préserver les pistils de la lumière du soleil et de l’humidité. Toutes les fleurs sont cueillies une à une à la main, au niveau de la tige, seules celles qui ne sont pas encore bien formées sont laissées, pour être récupérées l’après-midi.
L’émondage
La partie la plus minutieuse du travail, consiste à retirer les pistils des fleurs, pour en garder uniquement la partie bien rouge, la partie blanche et jaune n’a pas de valeur gustative. Chaque pistil est soigneusement posé sur du papier sulfurisé, en attendant la phase suivante, le séchage. Toutes les fleurs sont séchées dans la journée.
La déshydratation
Les pistils sont ensuite pesés, avec une balance de précision à 0,01g près, pour ensuite être séchés par mes soins, au déshydrateur 3 plateaux qui permet une rotation dans le séchage. La température de séchage est de 40°c, ce qui permet de préserver au mieux les qualités du safran et la ventilation permet un séchage plus homogène. Le temps de séchage tourne autour d’1 heure, mais peut-être allongé suivant le taux d’humidité et la quantité de pistils à sécher. Les pistils sont secs, ce qui se ressens surtout au touché, lorsqu’ils sont presque cassant. Ils sont de nouveau pesés, et doivent avoir perdu entre 80 et 82% de leur poids en eau. Cette partie est délicate, les pistils doivent être bien secs pour ne pas se détériorer avec le temps, mais ont besoin de conserver un certain pourcentage d’eau pour permettre les réactions chimiques de la phase suivante qui transforme les pistils en safran.
Le séchage naturel
Après déshydratation, les pistils sont placés dans des bocaux en verre, hermétiquement fermés, disposés dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière. Ce séchage naturel est indispensable, je n’ouvre pas les bocaux avant 1 mois et demi.Si la température de la pièce de stockage descend en dessous de 20°c, la maturation semble ralentie. La chaleur est aussi nécessaire pour que les transformations enzymatiques puissent avoir lieu.Une auto-oxydation dans le temps de la crocine (qui génère de l’oxygène) et de la picrocine est observée pour des températures supérieures ou égales à 25°c et une humidité relative supérieur ou égale à 23%.Cette humidité relative dégrade la crocine (un composant du safran) initiant un processus d’oxydation et permet à la picrocine, par hydrolyse, de produire le safranal qui constitue un gros pourcentage de l’arôme du safran.(Source : thèse de Marjorie Bergoin mise en ligne).
Le Safran
Un safran de qualité se reconnait par un beau rouge foncé luisant, une odeur puissante et agréable, des notes odorantes et volatiles florales, rondes ou épicées suivant l’âge du safran, qui semble maturer comme le vin. Il est préférable de se fournir avec du safran en pistils pour apprécier sa qualité, et c’est en l’infusant 24 heures qu’il va révéler toute sa subtilité aromatique et gustative. La couleur jaune orange or du safran a une lumière d’une rare beauté et une excellente tenue à la chaleur et la lumière. Son pouvoir tinctoriale, reconnu depuis longtemps, fut utilisé pour réaliser les enluminures des manuscrits au moyen-âge, les plus belles peintures comme celle de la chapelle sixtine, colorant la toge des moines bouddhistes des 500 ans avant J-C, symbole de pureté, de sainteté et d’immortalité. Selon les croyances de l’ancienne Iran, ce crocus symbolise l’ange de la parole divine, révélant la dimension spirituelle liée à cette épice.Le safran peut contenir plus de 90 molécules, composés volatils et aromatiques et possède également plusieurs composés non-volatils, comme les caroténoïdes, principes actifs qui agissent sur de nombreuses fonctions vitales.
